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台灣是蔬果的寶島，一年四季都吃得到白蘿蔔，但你知道不同的料理蘿蔔有不同的切法嗎? 而切掉葉片會讓蘿蔔保存得更久更鮮嫩，這些蘿蔔的小祕密，就讓有元葉子來告訴你…

◎先切掉葉片再保存

蘿蔔會依春、夏、秋、冬四季栽種不同的品種，整年都可以在市面上買到。夏季的蘿蔔辣味較強，能夠鎮住體內的熱氣；冬季蘿蔔較甜，適合烹調冒著熱氣的燉煮料理。當季蔬菜真的非常好用。

蘿蔔是富含水分的蔬菜，帶葉蘿蔔的葉子會將蘿蔔的水分吸上來，讓水分蒸發，因此購買後要立刻去除葉子。否則水分會逐漸流失。葉子切除時，上面也會帶一點蘿蔔。其實我最喜歡的就是蘿蔔頭和葉片之間，稍後會談到如何使用這個部位。

◎使用的部位和切的方式依菜餚而異

大家都知道，蘿蔔的頭部、中央和接近根部的地方，味道略有差異，烹調時要發揮各自的特色。

綠色的蘿蔔頭水嫩甘甜，適合做成沙拉、蘿蔔泥或其他生吃料理。中央的部分較柔軟，粗細相同，適合關東煮之類的燉煮料理。接近根部的地方辣味強烈，筋較多，適合切細後搭配味噌湯、金平牛蒡絲和醬菜等。

即使同樣是切細，若稍微注意幾個細節，口感就會不同。想要品味口感爽脆的沙拉時，要沿著纖維切開。先將蘿蔔切成5 ∼6公分長，再縱向切薄片，接著將切成正方形薄片的蘿蔔稍微錯開疊放，從兩端開始切細。

希望味噌湯的口感更柔順時，要把蘿蔔放平，切成圓片斬斷纖維，再切絲。不只是蘿蔔需要這樣調理，其他蔬菜也一樣。洋蔥沿著纖維切好之後，也能做成爽口的沙拉；若將與纖維呈直角切好的洋蔥放進燉煮料理或味噌湯裡，就可以煮得既黏稠又軟嫩。

◎香滷蘿蔔雞翅

材料(4人份)：

蘿蔔½條(500g)、雞翅8隻、大蒜(弄碎)3片、生薑(切成薄片)1片、芝麻油2大匙。

調味料：醬油、酒各2½大匙，豆瓣醬2小匙、蠔油2大匙、水適量。

作法：

❶蘿蔔連皮切滾刀塊。

❷炒菜鍋加熱，將芝麻油、大蒜和生薑放進去輕輕翻炒，接著將雞翅加入炒至呈金黃色，再加入①的蘿蔔，炒至呈金黃色。

❸調味料全部加入，加水到稍低於食材，用大火煮沸，去除浮沫後，調為中火，經常翻面，燉煮30分鐘，直到滷汁變少為止。假如味道不夠，再加醬油，調出喜歡的味道。最後盛裝在容器裡，依照喜好用生薑裝飾。

★假如用雞翅上腕或切成大塊的帶骨雞腿肉代替雞翅，會顯得更有分量。

本文出自愛米粒《沒有人教過的料理祕訣》

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